셰프 매튜 케니(Matthew Kenney)는 독창적이고 수준 높은 레시피로 신선한 과일과 채소를 기존보다 훨씬 더 생생하고 다채롭게 만드는 재주가 있습니다. Kenney에게 있어 시장 농산물은 동물성 농산물만큼이나 고급 식사에 적합합니다. 레스토랑 경영자이자 환대 거물인 Kenney는 바레인에서 두바이까지, 로스앤젤레스에서 뉴욕까지 레스토랑을 운영하며 고급 비건 다이닝을 중심으로 제국을 건설했습니다. 그의 요리는 맛있고 신선할 뿐만 아니라 지속적으로 사려 깊고 혁신적입니다.
지난주 Kenney는 두바이 푸드 페스티벌과 그의 회사와 Four Seasons Dubai와의 파트너십을 축하하며 비트 포케 요리 레시피를 공유했습니다. 포케는 일반적으로 생고기와 생선의 이미지를 떠올리게 하지만 Kenney는 간단한 구운 비트가 생선의 짙은 붉은색을 공유하는 것은 말할 것도 없고 생 참치를 대체할 수 있는 방법을 보여줍니다. 요리는 놀라울 정도로 단순하지만 놀라울 정도로 우아합니다. 확실히 사계절을 위한 요리입니다. 그리고 많은 비건 요리와 마찬가지로 창의력, 가니쉬 레이어링, 레시피에 대한 자신만의 스핀을 위한 여지가 있습니다.
레시피는 비트, 폰즈, 가니쉬의 세 가지 주요 구성 요소로 구성됩니다. 이 세 가지 재료가 함께 어우러져 아시아 풍미의 포케 요리의 본질을 포착합니다.
매튜 케니의 비트 포케 만드는 방법
첫 번째 단계는 비트를 굽는 것입니다. 전통적인 붉은 사탕무를 사용하거나 원하는 경우 황금 또는 사탕수수 사탕무를 사용할 수 있습니다.로스팅에는 거의 작업이 필요하지 않습니다. 오븐을 400도로 예열하고, 비트의 흙을 씻어서 호일에 싸서 비트의 크기에 따라 약 30분 동안 통째로 굽기만 하면 됩니다(비트가 클수록 로스팅하는 데 시간이 더 오래 걸릴 수 있습니다). 껍질을 벗기기 전에 비트를 오븐 밖에서 30분 동안 식히세요. 식으면 피부가 쉽게 떨어져야 합니다. 경고 한마디, 당신의 손가락과 도마는 짙고 지우기 힘든 마젠타색으로 물들 것입니다. 염색이 번거로우시면 황금색 비트로 바꾸시면 됩니다.
비트를 별점 5점짜리 레스토랑 애피타이저로 만들어주는 비할 데 없는 감칠맛은 케니의 심플한 폰즈 소스가 핵심입니다. Kenney의 폰즈 소스는 재료를 유화시키기 위해 간장, 라임 주스, 오렌지 주스, 쌀 식초, 약간의 물, 약간의 말린 칠레 고추를 결합합니다. 이 모든 것을 그릇에 함께 휘젓습니다. Kenney는 이것이 전형적인 폰즈는 아니지만 오렌지와 라임의 이러한 특정 산성 향이 비트를 보완하는 역할을 한다고 말합니다.
메인 가니쉬로 Kenney는 달콤하고 매콤하며 약간 신맛이 나는 조미료인 절인 생강을 제안합니다. 유기농 사탕수수 설탕과 쌀식초를 그릇에 담아 절임 환경을 만드세요. 절인 생강을 더욱 특별하게 만들려면 얇게 썬 다시마, 많은 아시아 요리에 사용되는 식용 다시마를 추가하십시오. 그런 다음 매우 얇은 생강 조각을 선호하는 경우 날카로운 칼이나 만돌린을 사용하여 신선한 생강 뿌리를 자르고(먼저 피부를 깎아내야 함) 끝에 있는 섬유질 조각을 버립니다. Kenney가 지적했듯이 두꺼운 생강 조각은 더 많은 절임 시간이 필요합니다. 장아찌는 좋은 장아찌를 위해 하루 전에 미리 만들어 두는 것이 좋다. 생강이 액체를 많이 흡수하여 더 밝은 흰색으로 변합니다.
매튜 케니 요리의 핵심은 프레젠테이션
Kenney의 많은 요리와 마찬가지로 재료와 맛의 표현과 레이어링이 핵심입니다.사탕무부터 시작하여 평평한 석판으로 자릅니다. 다른 방향으로 석판을 자르면 잘게 썬 비트 더미가 생깁니다. 찌르는 방법에는 매우 미세하거나 완전히 갈거나 정육면체 크기에 가까운 다양한 방법이 있습니다. Kenney는 적당한 큐브 크기를 선택합니다. 고르지 않은 부분이 있으면 슬래브에서 약간만 잘라내십시오. Kenney는 덧붙입니다. 비트를 폰즈 소스에 30분 이상 재워 비트가 풍미를 충분히 흡수하도록 합니다.
비트 플레이팅을 시작할 때 Kenney는 비트를 너무 많이 움직이지 말라고 조언합니다. 다음으로 비트에 약간의 레몬 제스트, 신선한 후추, 올리브 오일을 뿌려 드레싱을 합니다. 사탕무 위에 절인 생강 조각을 모으십시오. Kenney는 가벼운 재료를 맨 위에 올려 장식물을 연주하고 겹쳐 놓을 것을 제안합니다. 김, 마이크로그린, 아보카도, 구운 참깨, 말린 고추 또는 구운 생강을 추가하여 다양한 질감과 풍미를 더해보세요.마지막으로 Kenney는 마이크로플레인을 사용하여 마카다미아 넛을 위에 갈아서 파마산 가루를 뿌린 것과 유사하게 만드는 것을 좋아합니다. 마카다미아 너트는 접시에 미묘하지만 강력한 견과류의 풍부함을 제공합니다. Kenney는 최종 요리가 다채로운 구성 요소 배열임을 공유합니다. 그는 또한 더 만족스러운 접시를 위해 밥이나 퀴노아를 추가하는 것이 조리법에 대한 또 다른 시도라고 제안합니다. 이 비트 포케 레시피에 어떤 스핀을 가하든 친구는 물론 자신의 입맛에도 깊은 인상을 남길 것입니다.
