식도락가가 바나나를 먹는 것을 본 적이 있나요? 뉴욕시에서 가장 유명한 식당 중 하나인 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)가 다음 달에 100% 식물성 메뉴로 재개장하겠다고 발표했을 때 일어난 일입니다. 더 이상 오리 푸아그라, 데친 랍스터 또는 캐비어를 곁들인 에그 베네딕트가 없습니다. 식당은 COVID-19 전염병 내내 파산 직전에 시달렸습니다. 이제 세계적으로 유명한 전설적인 셰프 Daniel Humm은 6월 10일에 다시 문을 열 때 완전 식물성 메뉴로 식당에 활력을 불어넣을 계획이라고 발표했습니다.Eleven Madison Park는 상징적인 허니 라벤더 덕을 버리고 비건 채식 코스를 선택하여 뉴욕 시의 식사 장면과 식물성 고급 식품에 대한 세계의 관심을 바꿀 것입니다. 몇 주 동안의 소문에 이어 Humm의 미슐랭 3스타 레스토랑은 EMP가 완전 식물성 라인업으로 돌아올 것이라는 진심어린 발표로 전환을 확인했습니다.
"지난해 세상이 바뀌었고 우리도 발표를 읽었습니다. 홈페이지에서 새로운 챕터에 대한 Daniel Humm 셰프의 개인 메모를 찾아보세요."
흠 셰프의 메시지 읽기:
"식당을 폐쇄한 지 거의 15개월이 지난 지금 이 글을 쓰고 있습니다. 6월 10일에 Eleven Madison Park를 재개장한다는 소식을 전하게 되어 매우 기쁩니다.
"팬데믹은 우리 산업을 무릎 꿇게 만들었습니다. 문을 닫으면서 우리는 대부분의 팀을 해고했고 일레븐 매디슨 파크가 생길지 정말 몰랐습니다.
"우리는 소규모 팀을 고용했고 그들의 놀라운 노력으로 비영리 Rethink Food와 협력하여 식량 불안을 겪고 있는 뉴욕 주민들을 위해 거의 백만 끼의 식사를 준비했습니다. 이 작업을 통해 저는 완전히 새로운 방식으로 음식을 접하고 우리 도시의 다른 면도 보았습니다. 오늘 저는 그 어느 때보다 뉴욕을 사랑합니다.
"어려운 사람들에게 음식을 제공하면서 우리 팀의 고용을 유지하려는 노력으로 시작된 일은 제 경력에서 가장 만족스러운 일이 되었습니다. 그것은 제 인생에서 깊은 감동을 주며 제 인생의 한 챕터입니다. 대단히 감사합니다.
"이 일이 우리 식당의 주춧돌이 되어야 한다는 것이 분명했습니다.
"따라서 우리는 비즈니스 모델을 발전시켰습니다. 6월 10일에 Eleven Madison Park를 재개장하면 귀하가 구매하는 모든 저녁 식사는 식량이 부족한 뉴욕 주민들에게 다섯 끼의 식사를 제공할 수 있습니다. 이 음식은 Rethink Food와 제휴하여 직원이 운영하는 Eleven Madison Truck.게스트, 팀, 공급업체 모두가 참여하는 순환 생태계를 만들었습니다.
"작년 한가운데 팬데믹 이후 EMP가 어떨지 상상하기 시작했을 때, 즉 다시 창의적인 방식으로 음식에 대해 생각하기 시작했을 때 우리는 세상이 변했을 뿐만 아니라 우리는 항상 주변 환경에 미치는 영향에 민감하게 반응해 왔지만 현재 식품 시스템이 여러 면에서 단순히 지속 가능하지 않다는 것이 점점 더 분명해지고 있습니다.
"우리는 음식을 사용하여 우리의 기술이 허용하는 한 풍부하고 확실하게 우리 자신을 표현합니다. 우리의 창의성은 항상 특정한 순간과 연결되어 있습니다. 이런 식으로 레스토랑은 손님과의 대화에서 개인적인 표현입니다. .
"지난해 우리 모두가 경험한 모든 일을 겪은 후에도 같은 식당을 열 수 없다는 것이 분명했습니다.
"이 점을 염두에 두고 동물성 제품을 전혀 사용하지 않는 식물성 메뉴를 제공하기로 결정했다는 소식을 전하게 되어 기쁩니다. 지구와 바다, 과일, 콩과 식물, 곰팡이, 곡물 등.
"우리는 이 요리에 몰입하기 위해 지칠 줄 모르고 노력해 왔습니다. 놀라운 여정이었고 많은 배움의 시간이었습니다. 우리는 깊은 관계가 있는 지역 농장과 재료를 사용하여 계속해서 협력하고 있습니다. 그러나 우리는 그것들을 준비하고 생명을 불어넣는 새로운 방법을 찾았습니다.
"완벽하게 준비한 야채를 중심으로 한 요리에 가장 큰 감동과 영감을 받았고, 자연스레 식물성 위주의 식단에 끌렸습니다. 창의적으로 스스로를 밀어붙입니다. 처음부터 우리가 어디로 갈지 명확하지 않았습니다. 우리는 그 경험이 예전처럼 기억에 남을 수 있을 때만 방향을 바꾸겠다고 스스로에게 약속했습니다.
"저희는 스스로에게 질문했습니다. 우리 요리의 가장 맛있는 부분은 무엇이며 어떻게 하면 고기 없이 같은 수준의 맛과 질감을 얻을 수 있을까요?
"재료에 관계없이 요리가 과거에 내가 가장 좋아했던 요리에 부응해야 한다는 것이 우리에게 매우 중요합니다. 라벤더 꿀 유약을 바른 오리나 버터- 데친 랍스타, 우리가 완성한 레시피.
"거짓말이 아닙니다. 한때 우리를 정의했던 요리를 버릴 위험에 대해 생각하면서 한밤중에 일어나기도 합니다.
"그런 다음 부엌으로 돌아가서 우리가 만든 것을 봅니다. 우리는 가장 풍미 있는 야채 육수와 스톡을 만드는 데 집착합니다. 우리의 하루는 완전 식물성 우유, 버터, 크림을 개발하는 데 소비됩니다. . 우리는 발효를 탐구하고 시간이 가장 소중한 재료 중 하나라는 것을 알고 있습니다.
"이 모든 것이 우리에게 파인 다이닝이 무엇인지 재창조할 수 있는 자신감을 주었습니다. 이것은 우리가 감수할 가치가 있는 위험이라고 믿게 합니다.
"럭셔리를 더 높은 목적을 달성하고 커뮤니티와의 진정한 연결을 유지하는 경험으로 재정의해야 할 때입니다. 레스토랑 경험은 접시에 있는 것 이상입니다. 도시와 지구 모두에 대한 가정과의 연결을 심화하면서 식물 기반 요리.
"레스토랑에서 가장 설레는 시간이 올 것이라고 믿습니다. EMP의 본질은 그 어느 때보다 강력합니다. 우리는 당신이 레스토랑의 새로운 장을 경험하기를 기다릴 수 없습니다. 이 여정을 여러분과 공유하기를 기대합니다."
미슐랭 3스타 레스토랑, 식물성 기반으로 전환
EMP의 부활은 NYC에서 유일하게 식물 기반 메뉴를 제공하는 미슐랭 스타 레스토랑이 될 것입니다. Humm은 과거에 90%가 채식을 한다고 말했지만 그의 유명 레스토랑을 전환하기로 한 이번 결정은 고급 식사에서 오랜 육류 기반 전통과 결별합니다. EMP는 전 세계 132개 레스토랑 중 미슐랭 3스타 레스토랑 중 유일하게 완전 채식 메뉴를 제공하는 3개의 레스토랑이 되어 국제 레스토랑 커뮤니티에 충격을 줄 것입니다.
“우리는 이번 여행을 떠날 때 식사가 이전처럼 맛있을 수만 있다면 이렇게 하겠다고 스스로에게 다짐했습니다.”라고 Humm은 말했습니다."저의 목표는 이 아름다운 요리를 만들어 사람들에게 아름다운 경험을 선사하는 것입니다. 뜻밖의 놀라운 경험을 통해 만족감을 느끼실 수 있습니다."
셰프는 이 발표 이후 빠른 비판에 직면했지만, 그는 팬데믹과 보다 친환경적인 비즈니스 모델에 대한 그의 헌신이 전환을 결정하게 만들었다고 주장합니다. 그는 팟캐스트 How I Built This의 에피소드에서 자신이 원하는 식량 공급 방식이 지속 가능한 관행을 중심으로 이루어질 것이라고 지적했습니다. 음식 윤리와 환경적 위험에 대한 개인적인 고민을 두 배로 늘리지 않는 메뉴를 만들고 싶었고, 몇 달 간의 실험 끝에 비건 메뉴를 출시했습니다.
“우리의 동물 생산 관행, 우리가 바다에 하고 있는 일, 우리가 소비하는 양: 지속 가능하지 않습니다.”라고 Humm은 설명했습니다. “일레븐 매디슨 파크가 진정으로 외식과 요리 혁신의 최전선에 서 있다면 이것이 다음에 갈 유일한 곳이라는 것이 제게는 분명합니다.”
예약은 5월 10일 월요일 오전 9시(동부 표준시)에 여기 링크의 Tock에서 가능하며 6월 한 달간 예약이 가능합니다.
흠과 식당 직원들은 비밀리에 신메뉴를 개발했다. 식당의 획기적인 변화는 육류 공급업체에게도 숨겨졌습니다. 특히 비밀스럽고 놀라움으로 가득 찬 Humm은 자신의 새로운 창작 메뉴를 한 번에 선보이고 싶었습니다. 그는 이 기간이 그의 경력에서 가장 창의적인 기간을 정의했다고 언급했습니다. 그는 레스토랑의 혁신과 확장된 다이어트 접근성을 완벽하게 혼합한 메뉴를 제시하고 싶었습니다.
“고기로 할 수 있는 일은 두세 가지밖에 없다”고 Humm은 지적했다. "아름다운 당근이 있다면 창의력의 기회는 무한합니다." 이어 그는 야채를 제대로 조리하기 위해 요리사에게 필요한 세심한 훈련에 대해 설명하며, 아름다운 식물성 요리를 만들기 위한 노동력은 절약된 원재료와 맞먹는다고 말했다.
뉴욕시의 레스토랑 현장은 COVID-19 대유행으로 인해 많은 기업이 영구적으로 문을 닫거나 영업을 유지하기 위해 급격한 변화에 의지하는 등 황폐화되었습니다. 완전히 식물 기반으로 전환하기로 한 EMP의 결정은 Xilonen 및 Fat Choy와 같은 레스토랑의 성공적인 재개장에 따른 것입니다. 이 두 레스토랑은 고기 없는 요리에 대한 새로운 비전을 가지고 성공과 긍정적인 소비자 반응을 보였습니다.
EMP가 6월 10일부터 주 5일 밤 문을 다시 엽니다. 파인 다이닝 거인은 식당이 새로운 메뉴에 적응하는 동안 점심 서비스를 뒤로하고 저녁 서비스를 위해 새로운 메뉴를 선보일 것입니다. 레스토랑 대변인에 따르면 새 메뉴는 고객당 $335이며 Humm은 음식이 세상을 바꾸고 식사하는 사람들에게 깊은 인상을 줄 것이라고 확신합니다.
“저는 식사가 맛있다면 걱정할 필요가 없다고 믿습니다.”라고 Humm은 NPR에 말했습니다. “사람들이 그것을 살 것이라고 생각합니다. 한계를 뛰어넘고 싶다면 바로 이곳이 우리가 해야 할 일이라고 생각합니다.”
