버섯은 어떻게 식도락의 중심이 되었나? "사악한 선"이라고 표현한 셰프 Derek Sarno를 비롯한 셰프들에게 사랑받는 이 곰팡이는 미뢰를 자극할 뿐만 아니라 우울증의 위험을 줄이고 면역력을 높이는 것으로 입증된 요리 세계의 모든 구석구석으로 흔들렸습니다. 버섯을 사랑해야 하는 긴 이유 중 최근 연구에 따르면 버섯은 삼림 벌채로부터 세계를 보호하는 열쇠가 될 수 있습니다.
과학 저널 Nature에 게재된 PIK(Potsdam Institute for Climate Impact Research)의 연구원들은 기존 방식으로 생산되는 쇠고기의 20%를 미생물 기반 대체물로 대체하면 2050년까지 삼림 벌채를 50% 줄일 수 있다고 결론지었습니다.이 획기적인 연구는 미생물 발효 방법을 촉진함으로써 마이코프로테인(곰팡이 기반 단백질)과 같은 미생물 기반 육류가 전 세계적으로 축산 산업의 피해를 크게 억제할 수 있음을 시사합니다.
독일과 스웨덴 연구원들은 컴퓨터 모델링을 사용하여 미생물 발효가 어떻게 기존 육류 산업에 영향을 미칠 수 있는지 조사합니다. 이 연구는 전문가들이 세계 인구가 100억을 초과할 것이라고 예측하는 2050년까지 이 혁신적인 식품 기술이 어떻게 지구를 도울 수 있는지 기록하기로 결정했습니다.
“식량 시스템은 전 세계 온실가스 배출량의 3분의 1을 차지하며 반추 동물 고기 생산이 가장 큰 단일 배출원입니다. "미래에 반추 동물 고기를 미생물 단백질로 대체하면 식품 시스템의 온실 가스 발자국을 상당히 줄일 수 있습니다."
미생물 발효는 버섯과 같은 출처의 미생물을 사용하여 소 단백질의 구조를 복제하는 과정입니다. 미생물은 설탕을 먹고 빵이나 맥주와 유사하게 발효됩니다. 이 과정은 거의 동일한 식물성 육류 제품을 생산하는 데 사용할 수 있는 단백질을 생성합니다. 이 과정은 훨씬 적은 토지와 물을 필요로 하며 훨씬 적은 온실 가스를 배출합니다. 이 연구에서는 이러한 토지 이용 변화로 인해 순 이산화탄소 배출량이 56% 감소한 것으로 추정합니다.
PIK의 토지 사용 관리 그룹을 이끌고 있는 PIK 연구 공동 저자인 Alexander Popp은 "생명공학은 식량 안보 개선을 통해 생태계 보존에서 토지와 관련된 여러 문제에 대한 유망한 도구 상자를 제공합니다."라고 말했습니다. "유제품 대체물을 포함하여 동물성 단백질의 대안은 동물 복지에 막대한 이점을 제공하고, 물을 절약하며, 탄소가 풍부하고 생물 다양성이 풍부한 생태계의 압력을 피할 수 있습니다."
지구를 살리기 위해 고기를 자르다
지난 11월 유엔기후변화협약(COP26)에서 105개국이 2030년까지 삼림 벌채를 종식시키겠다는 서약에 서명했습니다. 환경에. 이 서약은 또한 국가들이 재조림 노력을 촉진하기 위해 협력할 것이라고 강조했습니다. 이 새로운 연구는 이러한 정부가 이 지속 가능성 목표를 달성하는 데 도움이 되는 명확한 솔루션을 제공합니다.
이 연구는 또한 쇠고기 생산에 대한 의존도를 줄임으로써 세계가 소와 관련된 메탄 및 기타 온실 가스 배출량을 크게 줄일 수 있다고 강조합니다. 현재 육류 생산은 전 세계 식품 산업 배출량의 57%를 배출합니다. COP26에서는 8개국이 2030년까지 메탄 배출량을 30% 줄이기 위해 힘을 합쳤습니다.
PIK 연구는 미생물 단백질 또는 mycoprotein이 향후 수십 년 동안 지구가 약속한 지속 가능성 목표를 달성하는 데 도움이 될 것이라고 제안합니다.식물성 단백질에 대한 접근성이 높아짐에 따라 소비자는 지속 가능한 옵션을 시도하는 경향이 커질 것입니다. 기후 변화를 막고 계속되는 환경 피해를 해결하기 위해 미국과 EU는 미코프로테인과 같은 지속 가능한 대안을 도입하여 육류 소비를 75% 줄여야 합니다.
미코프로테인은 식품의 미래
버섯과 마이코프로테인에 대한 흥분은 사노 셰프 혼자만은 아니다. 그의 브랜드 Wicked Kitchen은 버섯 기반 단백질의 이점과 다양성을 강조하는 여러 식물성 육류 브랜드 중 하나입니다. The Better Meat Co, MyForest Foods, Meati를 포함한 회사들은 균사체와 마이코프로테인에서 "고기" 전체를 개발했습니다. 이 회사들은 모두 바이오매스 발효를 사용하여 육식주의자와 채식주의자 모두에게 어필할 수 있는 식물 기반 육류 제품을 만듭니다.
“좋은 소식은 사람들이 미래에 채소만 먹을 수 있다는 것을 두려워할 필요가 없다는 것입니다.”라고 Humpenöder는 말했습니다. "그들은 햄버거 등을 계속 먹을 수 있지만, 그 버거 패티는 다른 방식으로 생산될 것입니다."
전 세계 기업들은 최소한의 환경 발자국과 영양 밀도 때문에 마이코프로틴으로 눈을 돌렸습니다. 식물성 단백질을 통해 소비자는 지구나 동물에 해를 끼치지 않고 좋아하는 음식을 즐길 수 있습니다. 올해 12월, Quorn은 Southern Fried Wings, Garlic Herb Bites, Creamy Korma Bites, Sweet Chilli Mini Fillets 및 Jerk Mini Fillets를 포함한 새로운 mycoprotein 기반 치킨 제품 라인을 출시했습니다. Quorn의 마이코프로테인은 성장이 매우 지속 가능하여 일반적으로 발효기에서 균사체 단백질을 생산하고 수확하는 데 24시간도 걸리지 않습니다.
지속가능성에 대한 자세한 내용은 The Beet's Enivronmental News를 참조하세요.
영양사가 말하는 식물성 단백질의 상위 10개 공급원
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1. 세이탄
단백질: ⅓컵(1온스)에 21그램세이탄은 다른 단백질만큼 인기가 없지만 인기가 있어야 합니다! 밀 글루텐으로 만든 그 질감은 다진 고기와 비슷합니다.미리 만들어진 야채 버거나 고기 없는 너겟에 자주 사용됩니다. 세이탄은 버섯이나 닭고기처럼 고소한 맛이 있어 감칠맛이 필요한 요리에 잘 어울린다. 풍성한 식감을 지닌 세이탄은 거의 모든 비건 메인 요리의 스타가 될 수 있습니다. 볶음, 샌드위치, 부리토, 버거 또는 스튜에 첨가하십시오. 두부와 마찬가지로 세이탄은 양념장이나 소스의 맛을 냅니다.
언스플래시
2. 템페
단백질: 3온스에 16g한입에 쏙쏙 들어가는 단백질을 좋아한다면 템페를 목록에 추가하세요. 발효 콩으로 만든 템페는 약간 고소한 맛이 나며 블록으로 눌러집니다. 대부분의 품종에는 보리 또는 기장과 같은 일종의 곡물이 포함됩니다. 템페는 식물성 단백질 공급원일 뿐만 아니라 발효 과정을 통해 장에 좋은 프로바이오틱스를 생성합니다. 블록에서 바로 템페를 잘라 샌드위치의 베이스로 사용하거나 약간의 소스와 함께 프라이팬에 튀길 수 있습니다.또는 무너지고 가열하여 다음 타코 밤의 스타로 만드십시오.
Unsplash의 Monika Grabkowska
3. 렌즈콩
단백질: 익힌 ½컵에 13g렌틸콩은 빨강, 노랑, 초록, 갈색, 검정 등 다양한 종류가 있습니다. 렌틸콩은 종류에 관계없이 작지만 강력한 영양 공급원입니다. 그들은 철분, 엽산 및 섬유질뿐만 아니라 많은 양의 단백질을 포장합니다. 갈색 렌즈콩은 익혀도 질감이 그대로 유지되며 곡물 그릇의 기초가 되거나 미트볼, 라자냐, 타코 또는 볼로네제에서 다진 고기를 대신할 수 있습니다. 빨간 렌틸콩은 좀 더 부드러워서 푸짐한 수프, 칠리 또는 스튜에 추가하면 좋습니다.
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4. 대마씨
단백질: 3테이블스푼에 10g삼씨는 삼에서 추출한 부드럽고 고소한 씨앗입니다. 그들은 많은 양의 오메가 -3, 철, 엽산, 마그네슘, 인 및 망간을 함유하고 있습니다.그들은 또한 소화관을 건강하고 활기차게 유지하는 데 도움이 되는 용해성 및 불용성 섬유질의 견고한 공급원입니다. 햄프씨드는 단백질과 건강한 지방을 두 배로 함유하고 있기 때문에 배고픔을 만족시켜 위가 으르렁거리는 것을 방지할 수 있습니다. 당신의 점심 시간에 당신의 방법을 slog. 아침 스무디에 추가하거나 요거트, 오트밀 또는 샐러드 위에 뿌립니다.
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5. 두부
"단백질: 3온스당 9그램(블록의 ⅕)응고된 콩으로 만든 두부는 가장 인기 있는 식물성 단백질입니다. 콩은 고기가 없는 유일한 완전 단백질 중 하나입니다. 즉, 신체가 만들 수는 없지만 근육과 면역 기능에 필요한 모든 필수 아미노산을 포함하고 있습니다. 일일 칼슘 필요량의 15%를 차지하는 두부는 유제품의 좋은 대체품이기도 합니다."
