"샌프란시스코에 본사를 둔 식품 기술 회사인 New Culture는 유제품과 동일한 비건 모짜렐라를 개발하여 2023년에 출시합니다. 유장 단백질과 함께 젖소 우유의 단백질을 구성하지만 이 카제인은 젖소의 개입 없이 생성됩니다. 대신 회사는 발효 공정을 사용하여 카제인을 복제하여 지구에 더 좋고(축산업은 온실 가스의 주요 원인이기 때문에) 동물에게 더 좋은 "진짜 소 치즈"의 기반으로 사용할 수 있습니다. 방정식에서 벗어나는 사람.그러나 건강상의 이유로 유제품을 피하거나 카제인에 알레르기가 있거나 과민증이 있는 사람은 패스를 원할 수 있습니다."
전통적인 치즈 제조 관행은 일반적으로 유제품의 카제인 단백질에 의존합니다. 그것들이 없으면 치즈 제조는 대부분의 치즈가 나오는 우유 커드를 생산하지 못합니다. New Culture는 이를 인식하고 소의 외부에서 필수 단백질을 재생성하는 방법을 발견했습니다. 공동 창립자 Matt Gibson은 합성 생물학자인 Inja Radman과 협력하여 새로운 완전 채식 모짜렐라에 기존 치즈와 동일한 색상, 영양 성분, 질감 및 기능을 제공하는 유제품과 동일한 카제인을 개발했습니다.
"카제인 단백질은 정밀 발효를 사용하여 만들기가 매우 어렵지만 지난 18개월 동안 상당한 양의 무동물성 카제인 단백질을 생산하기 위해 수많은 돌파구를 마련했습니다."라고 Gibson은 FoodNavigator USA에 말했습니다. 상당한 양의 카제인 단백질 덕분에 우리는 모짜렐라가 카제인에 크게 의존하는 것처럼 모짜렐라에 100% 집중하는 유일한 회사가 될 수 있었습니다.”
뉴컬쳐의 혁신적인 공정은 원하는 단백질을 만들기 위해 DNA 서열을 미생물에 삽입하는 합성 생물학 기술에서 비롯됩니다. 발효 과정을 통해 회사는 식품 공급원을 치즈로 전환할 수 있습니다. 발효 단백질을 보관하고 설탕을 공급함으로써 식품 기술 회사는 카제인을 수집하고 유제품과 동일한 모짜렐라를 만들 수 있습니다.
유제품과 동일한 산업이 시장 전반에 걸쳐 성장하고 있습니다. 이스라엘 기반 스타트업 Remilk는 유사한 미생물 발효를 사용하여 무동물성 우유를 만듭니다. 회사의 상업 파트너는 유제품과 동일한 우유를 사용하여 요구르트, 크림 및 치즈를 제조합니다. Remilk는 작년에 글로벌 시장에서 생산 및 유통을 가속화하기 위해 1,130만 달러를 모금했습니다. Brave Robot은 카제인과 유청을 생산하기 위해 유전자 변형 미생물로 유제품을 만드는 회사인 Perfect Day에서 생산하는 아이스크림입니다. 아이스크림은 우유와 동일한 특성과 영양분을 가지고 있지만 젖소가 없습니다.
Remilk의 공동 창립자이자 CEO인 Aviv Wolff는 "오늘날의 비유제품 대안은 환경 및 건강 문제를 해결하지만 치즈와 같은 진정한 유제품 기반 제품을 만드는 데 보편적으로 실패합니다."라고 말했습니다. “소 한 마리도 필요 없이 유단백질로 유제품을 만들어 격차를 해소하고 있습니다.”
최초의 비건 모짜렐라 제품은 기존 유제품 치즈의 맛, 질감, 신축성 및 녹는 맛을 재현하도록 설계되었습니다. 이 치즈는 카제인 단백질을 생산하는 지속 가능한 공정을 사용하여 동물이 없고 지구 친화적인 것으로 판매되고 있습니다. 회사는 또한 제품이 전통적인 유제품 치즈를 모방하도록 일부 식물성 지방을 추가합니다.
그러나 카제인 단백질을 사용하면 알레르기에 대한 우려가 있습니다. 소비자가 식물을 기반으로 하는 이유에 따라 유제품과 동일한 치즈가 동일한 문제를 나타낼 수 있습니다. 완전히 윤리적인 이유로 식물성 카제인 단백질은 소비자에게 죄책감 없는 선택권을 제공하지만 유제품과 동일한 제품은 건강상의 이유로 유제품 섭취를 중단한 사람들에게도 똑같이 해로울 수 있습니다.
New Culture는 2023년 후반에 샌프란시스코 만의 피자 가게에서 플래그십 제품을 출시할 계획입니다. 출시는 올해 초 시작된 시리즈 A 투자 라운드에 이을 것입니다. 이 스타트업은 이번 펀딩 자금을 사용하여 모짜렐라의 상업적 출시를 시작하여 유제품과 동일하고 윤리적으로 소싱된 제품을 모든 소비자에게 제공할 것입니다.
